Σαλάτα με φασόλια και ψητά λαχανικά

Εκτέλεση

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 220° C. Ρίχνετε τις πιπεριές, το κρεμμύδι και το σκόρδο με μία κουταλιά ελαιόλαδο. Προσθέστε αλάτι και πιπέρι, για τη γεύση. Ψήστε τα λαχανικά για 25 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα μέχρι να μαλακώσουν και να αρχίσουν να καραμελώνουν.

Όταν είναι ακόμα ζεστά τα λαχανικά, τα ρίχνετε στα φασόλια μαζί με το ξίδι,το χυμό λεμονιού, καθώς και με αλάτι και πιπέρι. Αφήστε τη σαλάτα να μείνει σε θερμοκρασία δωματίου, ανακατεύοντας περιστασιακά, για τουλάχιστον μία ώρα ώστε να αναμειχθούν οι γεύσεις. Αφαιρέστε τις σκελίδες σκόρδο. Ανακατέψτε με τον ψιλοκομμένο μαϊντανό. Δοκιμάστε και αν θέλετε προσθέτε λεμόνι, ξύδι ή κάτι που θεωρείτε πως λείπει ανάλογα με τα γούστα σας.

* Τα φασόλια τα αφήνεται να μουλιάσουν από την προηγούμενη ημέρα. Τα βράζεται μέχρι να μαλακώσουν, όχι όμως να λιώσουν και τα στραγγίζετε.

Υλικά: (για 4 μερίδες)

1 κόκκινη και 1 κίτρινη πιπεριά, ξεσποριασμένες και κομμένες σε κομμάτια

1/2 κρεμμύδι (μεγάλο), ξεφλουδισμένο και κομμένο σε κομμάτια

3 μεγάλες σκελίδες σκόρδο, ξεφλουδισμένες και «σπασμένες»

2 κ.σ. καλής ποιότητας ελαιόλαδο

500g Μέτρια φασόλια μαγειρεμένα *

3 κ.γ. κόκκινο ξίδι

1 κ.σ. φρέσκο ​​χυμό λεμονιού

Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Ψιλοκομμένο φρέσκο ​​μαϊντανό