Ο τραχανάς είναι ένα αμιγώς παραδοσιακό προϊόν και βασικό ζυμαρικό της ελληνικής κουζίνας. Θεωρείται το αρχαιότερο φαγητό, μαγειρεύεται από τα Βαλκάνια μέχρι τη Μέση Ανατολή. Η Ελλάδα, αναμφίβολα, διεκδικεί το τίτλο της χώρας με την μεγαλύτερη ποικιλία ειδών τραχανά και πιάτων που βασίζονται σ’αυτόν.

Γίνεται γλυκός ή ξινός, ανάλογα με το αν χρησιμοποιείται το γάλα φρέσκο ή μένει να ξινίσει. Γίνεται με αγελαδινό ή πρόβειο γάλα, το οποίο επηρεάζει τη γεύση και τα λιπαρά. Ο ξινός μπορεί να γίνει και με πρόβειο γιαούρτι. Η μια επιλογή στο υλικό βάσης είναι το σταρένιο σιμιγδάλι ή το σταρένιο αλεύρι ή και τα δύο μαζί, γι’αυτό μπορεί να βρείτε τραχανά πιο άσπρο ή πιο κίτρινο. Δεν μπορείς να καταλάβεις τη διαφορά του ξινού και του γλυκού τραχανά μόνο με το μάτι. Και οι δύο μοιάζουν με τρίμματα ζύμης.

Η άλλη επιλογή στο υλικό βάσης είναι το σπασμένο σιτάρι (“χόντρος” στην Κρήτη) ή το πληγούρι, το οποίο χρησιμοποιείται όπως και το αλεύρι (σιγοβράζει στο γάλα, κόβεται σε κομμάτια, στεγνώνει και τρίβεται σε μικρότερα κομμάτια). Το πληγούρι είναι σπασμένο στάρι που έχει πρώτα βράσει. Κι αυτός γίνεται γλυκός ή ξινός, ανάλογα με το γάλα. Φτιάχνεται σε χοντρά ή πιο ψιλά τρίμματα και το σιτάρι φαίνεται. Ο νηστίσιμος τραχανάς γίνεται με αλεύρι ή σιμιγδάλι και πολτό λαχανικών.

Η ιστορία θέλει τον τραχανά να αποτελεί εξέλιξη του χυλού με τον οποίο τρέφονταν έλληνες και ρωμαίοι, κατά την αρχαιότητα. Μάλιστα, ο γνωστός Απίκιος, ρωμαίος συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής του 1ου μ.Χ. αιώνα, αναφέρει φαγητό με το όνομα «tractae» (είδος παχύρρευστου χυλού, τον οποίο χρησιμοποιούσαν για να πήζουν κάθε είδους σάλτσα). Εξίσου βάσιμη είναι η ιστορική εκδοχή ότι ο τραχανάς προέρχεται από την ανατολική Μεσόγειο, όπως και πολλά άλλα φαγητά. Μάλιστα προέρχεται από την τουρκική λέξη «tark-haneh», δηλαδή ένα απλό και συνηθισμένο φαγητό σε κοκκώδη μορφή, φτιαγμένο από δημητριακά και γαλακτοκομικά προϊόντα.

Η παραγωγή του τραχανά γινόταν αποκλειστικά με γάλα που συγκεντρωνόταν 7 – 15 ημέρες πριν για να γίνει η απαιτούμενη ζύμωση (ξινόγαλο) και με σιτάρι αλεσμένο σε χοντρό κόκκο, τη λεγόμενη «κουρκούτη» σε αναλογία πέντε κιλά γάλα προς ένα κιλό κουρκούτη. Η κουρκούτη αργότερα αντικαταστάθηκε σε κάποιες περιοχές από το σιμιγδάλι. Παρασκεύαζαν τον τραχανά σε χάλκινα καζάνια επικασσιτερωμένα εσωτερικά και σε πολύ δυνατή φωτιά. Το τραχάνισμα γινόταν συνήθως από δυνατούς άνδρες τους τραχανιτζήδες και περιελάμβανε το ανακάτεμα με ένα ειδικά κατασκευασμένο ξύλο. Το πιο σημαντικό μέρος της διαδικασίας ήταν το άπλωμα του τραχανά, που παραδοσιακά γινόταν σε «αράπες» (στάχυα σιταριού) για να έχει το προϊόν τον κατάλληλο αερισμό και να επιτευχθεί γρήγορα και ομοιόμορφα στέγνωμα. Αργότερα, άπλωναν τον τραχανά σε τελάρα με ανοξείδωτο πλέγμα σαν μεγάλα κόσκινα. Στην συνέχεια αφηνόταν στον ήλιο για τρεις ημέρες. Προσπαθούσαν αυτές οι μέρες να φυσάει βοριάς για να μην έχει υγρασία η ατμόσφαιρα για να στεγνώσουν καλύτερα και να διατηρηθούν περισσότερο. Μετά συσκευαζόταν σε μεγάλα πήλινα κιούπια, τις σφίδες, τα οποία διατηρούνταν σε δροσερό μέρος.

O τραχανάς χαρακτηρίζεται από τις ιδιαίτερα χαμηλές θερμίδες και τα λίγα λιπαρά που περιέχει. Μάλιστα η προσθήκη κολοκύθας, ντομάτας ή άλλων λαχανικών δημιουργούν ένα εύπεπτο πιάτο, που είναι ιδανική λύση ειδικά για άτομα που προσέχουν το βάρος τους. Η θρεπτική αξία του είναι αντίστοιχη με αυτή του κρέατος. Ο τραχανάς είναι πλούσιος σε υδατάνθρακες, φυτικές ίνες, φυλλικό οξύ, μαγνήσιο, φώσφορο, καροτενοειδή λουτείνη. Τρεις μικρές κούπες τραχανά ισοδυναμούν με ένα πλήρες γεύμα και δίνουν στον ανθρώπινο οργανισμό όλα εκείνα τα συστατικά που χρειάζεται για να λειτουργήσει σωστά.

Ενώ αποτελούσε για αιώνες το χειμωνιάτικο πρωινό των αγροτών, εδώ και πολλές δεκαετίες ο τραχανάς δεν χρησιμοποιούνταν από τους αστούς μάγειρες, μια και αυτοί ακολουθούσαν τις οδηγίες του Τσελεμεντέ για τα σου και τα σουφλέ. Δεν θα έβρισκαν βέβαια συνταγή για τραχανά στο κλασικό αυτό βιβλίο μαγειρικής, ούτως ή άλλως. Δεν αναφέρεται καν. Αλλά, όσο οι σύγχρονοι σεφ και οι οικιακοί μάγειροι αναζητούν υγιεινές, πραγματικά ελληνικές ιδέες για ένα γεύμα, ο τραχανάς κάνει δυναμική επάνοδο. Με ελάχιστες παραλλαγές στη μορφή του, αλλά και σε κάποια από τα συστατικά του, συναντάμε τον τραχανά σε κάθε είδους εθνικής κουζίνας, από την ανατολίτικη μέχρι και αυτή της βόρειας Ευρώπης. Οι σύγχρονοι σεφ εμπλουτίζουν την κλασική τραχανόσουπα με μπουκιές κρέατος και λαχανικά ή ψάρι. Ακόμη μετατρέπουν τον τραχανά σε κεφτέδες, σε βελουτέ τραχανά ή ακόμα σε ριζότο με θαλασσινά. Τα γεμιστά με γλυκό τραχανά είναι ακόμη μια νέα εκδοχή της νέας ελληνικής κουζίνας, που αν τη δοκιμάσετε θα είστε κι εσείς πραγματικά περήφανοι γι’ αυτό το παραδοσιακό προϊόν μας!